martedì 5 novembre 2013

Maialino con funghi e polenta, riduzione di porto e salsa di ribes

Non ho mai cucinato il maialino e volevo renderlo un po' speciale, particolare.
Poi ho pensato a quali ingredienti avevo a disposizione e alla stagione che stiamo vivendo.
Ecco qui: salsa al ribes con la sua acidità per sgrassare il gusto del maialino che malgrado la cottura utilizzata non risulta per nulla unto. La riduzione di porto per valorizzare la polenta che ha sempre bisogno di qualcosa per essere accompagnata, diciamo che la riduzione le regala quel tocco in più. I funghi semplicemente non potevano mancare fra polenta e ribes in questa gita fra boschi e montagne.


Ingredienti: 

Costolette di maialino
100 gr. di Polenta
125 gr. ribes
100 gr. di funghi chiodini
1 bicchiere di porto
zucchero di canna
amido di mais
burro
sale, pepe
olio evo
Aromi: rosmarino, timo, mirto
50 cl. acqua


Procedimento:

Iniziamo con il mettere a marinare il maialino con l'olio e gli aromi tritati per circa mezz'ora, girando ogni tanto il verso della carne nel recipiente. Prima di mettere a marinare il maialino ricordatevi di incidere la pelle.

Versare la polenta a pioggia nel pentolino con l'acqua,un filo d'olio e un pizzico di sale. Girare continuamente, la cottura si aggira attorno ai 40-45 minuti.

Scottare il maialino in padella solo per far prendere colore alla carne. Cuocere poi il maialino in un forno preriscaldato a 200° per 20 minuti con modalità grill.

Cuocere i funghi al cartoccio con olio sale,pepe e aglio in forno a 200° per 15 minuti.

Preparare la riduzione di porto cuocendo il porto fino a che si riduca della metà, se volete versare poi mezzo cucchiaino di amido di mais per rendere più densa la riduzione.

Per la salsa al ribes, cuocere i ribes con del burro in un padellino con mezzo cucchiaino di zucchero. Quando la salsa sarà uniforme, passarla al mixer per renderla più omogenea.
Una volta passata al mixer, ripassarla in padella per dare maggiore densità alla salsa.

Ed ora comporre il piatto....... la polenta io l'ho servita fredda dandole diverse forme, come il cono e il medaglione.




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